บทคัดย่อ

การคัดเลือกยีสต์และราพันธุ์ดีเพื่อใช้ในการผลิตเหล้าหวาน

มณฑกานติ์ สว่าง

 ธนภรณ์ ภัทรวรเมธ

นิธิมา สุทธิพันธ์

 สุภารัตน์ จันทร์เหลือง 

เหล้าหวาน, ลูกแป้งข้าวหมาก, รา, ยีสต์

บทนำ: ไวน์ข้าว เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ร้อยละ 15) พื้นบ้านของไทยที่ผลิตโดยใช้วิธีการหมักข้าวกับลูกแป้ง เหล้าหวานก็เช่นเดียวกันแต่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ (ร้อยละ 5)  ซึ่งลูกแป้งที่ใช้หมักเป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตเนื่องจากเป็นกล้าเชื้อผสมของราและยีสต์ แต่การใช้ลูกแป้งที่ผลิตจากภูมิปัญญาชาวบ้านซึ่งประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิดทำให้ไม่สามารถควบคุมคุณภาพของเครื่องดื่มดังกล่าวได้ ดังนั้นการใช้เชื้อบริสุทธิ์ที่แยกจากลูกแป้งในการหมักจะเพิ่มคุณภาพของเครื่องดื่ม และทำให้สามารถควบคุมปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์ได้ วัตถุประสงค์: เพื่อคัดแยกราที่มีความสามารถในการย่อยแป้งและผลิตน้ำตาลได้ดี และยีสต์ที่มีความสามารถในการผลิตแอลกอฮอล์ ทนเอทานอลได้ดี และมีปริมาณกรดต่ำ จากลูกแป้งข้าวหมากเพื่อเป็นต้นเชื้อสำหรับผลิตเหล้าหวาน วิธีการดำเนินการวิจัย: คัดแยกเชื้อราและยีสต์จากลูกแป้งข้าวหมาก นำเชื้อที่คัดแยกได้มาศึกษาลักษณะสัณฐานวิทยา จากนั้นศึกษาและคัดเลือกเชื้อราที่มีประสิทธิภาพในการย่อยแป้งด้วยวิธีไอโอดีน และวิเคราะห์ปริมาณน้ำตาลด้วยวิธี Dinitrosalicylic acid ศึกษาและคัดเลือกเชื้อยีสต์ที่มีประสิทธิภาพในการผลิตแอลกอฮอล์โดยวิธี Chromic acid วัดความทนของยีสต์ต่อเอทานอล และวัดปริมาณกรดที่ยีสต์ผลิตขึ้น ผลการศึกษาวิจัย: พบว่าไอโซเลทของเชื้อราที่มีประสิทธิภาพในการย่อยแป้งและผลิตน้ำตาลได้ดีที่สุด คือ KM02-2 และไอโซเลทของเชื้อยีสต์ที่ผลิตแอลกอฮอล์และสามารถทนต่อเอทานอลได้ดีที่สุด พร้อมทั้งมีปริมาณกรดต่ำ คือ KM02-26 สรุปผลการวิจัย: ดังนั้นจึงได้คัดเลือกไอโซเลทเชื้อรา KM02-2 และไอโซเลทยีสต์ KM02-26 มาเป็นต้นเชื้อในการศึกษาเพื่อควบคุมคุณภาพการผลิตเหล้าหวานต่อไป