บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มหม่อนชนิดผงชงละลายพร้อมดื่ม

ณัฏฐา มงคล

ศศิวิมล ครุฑปราการ

อรนุช ธนเขตไพศาล

นิธิมา สุทธิพันธุ์ 

เบญจภรณ์ เศรษฐบุปผา

หม่อน (Morus alba L.), หม่อนผงชงละลายพร้อมดื่ม, การทำแห้งแบบพ่นฝอย

บทนำ: ในปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึ้น มีความนิยมในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ น้ำผลไม้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมในกลุ่มผู้บริโภคดังกล่าว งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ในรูปแบบผงชงพร้อมดื่มและเพิ่มมูลค่าของผลไม้ที่มีอยู่ในท้องถิ่น ซึ่งหม่อนเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง พบมากในภาคอีสานของประเทศไทย ปลูกง่าย ให้ผลผลิตจำนวนมาก แต่เน่าเสียเร็ว ผู้วิจัยจึงนำมาพัฒนาให้อยู่ในรูปแบบผงชงพร้อมดื่มโดยใช้วิธี spray dried วิธีดำเนินการวิจัย: การพัฒนาสูตรตำรับเครื่องดื่มหม่อนชนิดผงชงละลายพร้อมดื่ม โดยใช้น้ำหม่อนร้อยละ 70 และตัวพา (carrier) ร้อยละ 30 โดยจะปรับเปลี่ยนชนิดและปริมาณของตัวพา (carrier) ในแต่ละสูตรตำรับ ซึ่งตัวพา (carrier) ที่ใช้มี 3 ชนิด ได้แก่ Maltodextrin Acacia และ Microcrystalline Cellulose แล้วนำไปทำเป็นผงแห้งด้วยเครื่อง spray drier จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาประเมินคุณสมบัติต่าง ๆ ของสูตรตำรับ ได้แก่ ปริมาณความชื้น ความสามารถในการละลายน้ำ ความเป็นกรดด่าง การวิเคราะห์หาปริมาณฟีนอลิกโดยใช้ Folin-Ciocalteu method วิเคราะห์หาปริมาณฟลาโวนอยด์โดย aluminium chloride colorimetric assay  รวมถึงทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยใช้ DPPH assay ผลการศึกษาวิจัย: ผลการศึกษาปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ พบว่า ร้อยละของน้ำหนักที่หายไปเมื่ออบแห้ง (% Loss on Drying) อยู่ที่ร้อยละ 4.4 – 5.6 ปริมาณฟีนอลิกในแต่ละสูตรตำรับพบว่าอยู่ในช่วง 0.43 – 0.84 mg/ml ปริมาณฟลาโวนอยด์ในแต่ละสูตรตำรับอยู่ในช่วง 0.16 – 0.84 mg/ml และผลการทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระพบว่า IC₅₀ อยู่ในช่วง 0.05 – 0.08 mg/ml สรุปผล: จากการศึกษาพบว่าตำรับที่มี maltodextrin เป็นตัวพาชนิดเดียวจะมีปริมาณสารฟีนอลิกโดยเฉลี่ยมากที่สุด ตำรับที่มี Maltodextrin และ Acacia เป็นตัวพาจะมีปริมาณฟลาโวนอยด์รวมมากที่สุด และมีฤทธิ์ antioxidant สูงที่สุด